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Cultura e Sapori

Il comune di Asti, fin dal Medioevo, fu uno dei fulcri della cultura mercantile e bancaria italiana: la sua funzione di “mediatore di culture”, permise al territorio dell’Astesana ed alla sua capitale di assumere un ruolo importantissimo nello sviluppo del commercio e dell’agricoltura della pianura padana. La posizione geografica della Città di Asti (a cavallo tra regioni di antica tradizione culturale e mercantile), unita alla vocazione dei proprietari “particolar” (che per secoli hanno abitato questo territorio) è la ragione principale della profonda cultura enogastronomica che ha fuso le diverse particolarità francese, provenzale, catalana e ligure. La città di Asti può essere infatti considerata a buon ragione il “centro della gastronomia” e del buon bere italiano: a partire dallo spumante, vino tra i più conosciuti al mondo. Tutta la provincia astesana è patria di alcuni fra i migliori vini italiani (Barbera, Dolcetto Freisa, Grignolino e Moscato) e capitale dei più apprezzati piatti piemontesi: bagna cauda, bollito, finanziera, agnolotti, fritto misto, stufato e bònèt.

Ricette tipiche astigiane

La bagna càuda,  in piemontese, letteralmente, (salsa calda) è una tipica specialità gastronomica della cucina piemontese, originario in particolare dell’Astesana, delle Langhe, del Roero, del Monferrato, delle province di Cuneo, Torino, Alessandria e Asti. Più che un piatto, è un rito conviviale che prevede la condivisione del cibo in forma collettiva da parte dei commensali, che lo attingono tutti insieme da un unico recipiente somministratore. Per tradizione è un piatto tipico del periodo della vendemmia, quindi da consumare prevalentemente in autunno ed in inverno: una delle leggende sulla sua nascita vuole proprio che venisse preparato per ricompensare i vendemmiatori del lavoro prestato.

La bagna cauda è una preparazione a base di aglio, olio extravergine d’oliva ed acciughe dissalate, il tutto ridotto a salsa mediante una paziente cottura . Volendo si possono aggiungere agli ingredienti anche burro, panna da cucina, latte e noci tritate. La bagna càuda tradizionale viene portata in tavola nel suo tegame di cottura chiamato “dian”, rigorosamente in terracotta, e mantenuto alla giusta temperatura mediante uno scaldino di coccio riempito di braci vive, chiamato s-cionfetta . Oggi sono diventati di uso comune appositi contenitori in terracotta (fojòt) costituiti da una ciotola a cui è sottoposto un fornellino per mantenere calda la salsa. Si consuma intingendovi vari tipi di verdure di stagione solitamente divise tra crude e cotte (specialmente cardi, cipollecotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, cavolfiore, topinambur, barbabietole, patate cotte a vapore, rapanelli, rape e tante altre). Un tempo si usavano solo cardi gobbi, tipici di Nizza Monferrato, i topinambur ed i peperoni conservati nella raspa (ciò che rimaneva del procedimento di vinificazione del grappolo d’uva) .

Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l’aggiunta delle verdure bollite insieme alla carne, solitamente carote, zucchine e patate, oltre ad eventuale purè di patate. Se si è interessati ad utilizzare successivamente il brodo occorre aggiungere la carne nell’acqua fredda, togliere la schiuma che si forma quando inizia a bollire e solo successivamente aggiungere gli odori, se invece il brodo non interessa si può aggiungere la carne all’acqua in ebollizione.

I tagli tradizionalmente più utilizzati del manzo sono: 

  • scaramella,
  • brut e bon,
  • spalla,
  • coda,
  • muscolo,
  • lingua,
  • testina,
  • bellico,
  • costolina,
  • sorra.

Spesso è presente anche il cappone, in alternativa la gallina o il pollo ruspante. Talora viene aggiunto anche del maiale, sotto forma di zampone o cotechino, che devono essere cotti a parte (così come la lingua). Il bollito viene spesso accompagnato da salse, tra le quali: maionese, senape, cognà, bagnet verd, bagnet ross e salsa verde; spesso sono presenti la mostarda di Cremona e una ciotola di brodo bollente. Il piatto è tradizionalmente invernale, ma non è inusuale reperirlo anche in altri periodi dell’anno.

Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione. Esistono varianti degli agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno a base di stufato. L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità diAngelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all’uovo. La caratteristica principale dell’agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d’Italia è l’utilizzo di carne arrosto per il ripieno. Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin o agnolotti al plin, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (il termine deriva appunto dal ‘plin’, ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo)

Agnolotti “al plin”

Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dalMinistero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte. Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali:

  • con sugo di carne arrosto.
  • con burro, salvia e Grana Padano.
  • con ragù di carne alla piemontese.
  • in brodo di carne.

La ricetta classica non prevede la creazione di agnolotti piemontesi di magro L’agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, riso o altri ingredienti. Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l’origine più genuina dell’agnolotto è attestata dall’utilizzo del sugo di arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l’intigolo dell’arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.

Il Fritto misto alla piemontese (Fricassà mëscià in piemontese) è un piatto unico di antica tradizione popolare, quando ancora gli animali venivano macellati a casa e per sprecare il meno possibile, si cucinavano le frattaglie. Piatto tradizionalmente conviviale e tipico del periodo autunnale ed invernale, è tuttavia facile da reperire quasi tutto l’anno (esclusi i mesi estivi più caldi).

Gli animali di grossa taglia come l’agnello, il maiale o il vitello, dopo la macellazione, venivano suddivisi all’interno della famiglia allora patriarcale e le animelle, i rognoni, i filoni, la cervella, il fegato e i testicoli venivano impanati nel pan grattato e fritti in olio. Venivano poi serviti con i sanguinacci nel giorno festivo successivo alla macellazione. Nel corso degli anni la preparazione ha subito importanti aggiunte e data la facilità con la quale ormai si possono acquistare svariati tipi di carne, si può considerare e servire come piatto unico. Resta comunque un piatto del “dì di festa”, e abbinando il dolce con il salato, è stata aggiunta la mela e l’amaretto (prodotti comunque piemontesi), oltreché carni miste e diverse verdure. La ricetta tradizionale vorrebbe il F.M. costituito da una trentina di tipi diversi di carni, frutta e verdura.

 

Composizione tradizionale

  • fegato (fricassà nèira)
  • polmone (fricassà bianca)
  • rognone
  • salsiccia
  • cervella
  • animelle
  • filoni
  • testicolo
  • cosce di rana fritte
  • carré di agnello
  • fettina di vitello
  • punta di cavolfiore ed altre verdure di stagione
  • semolino dolce (polenta dossafriciolìn)
  • amaretto

il tutto accompagnato da verdure di stagione saltate in padella.

Composizione attuale È consuetudine ormai trovare il fritto misto alla piemontese completo di:

  • fegato (fricassà neira)
  • polmone (fricassà bianca)
  • rognone
  • salsiccia
  • cervella
  • animelle
  • filoni
  • testicolo
  • carré di agnello
  • petto di pollo
  • punta di cavolfiore ed altre verdure di stagione
  • semolino dolce (polenta dossafriciolìn)
  • fettina di vitello
  • cosce di rana fritte
  • mele
  • pesche
  • albicocche
  • amaretto

il tutto accompagnato da verdure di stagione saltate in padella.

VARIANTI La composizione del fritto misto è cambiata in base ai gusti ed alla fantasia in cucina, così non ci si stupisca se nel piatto si possono trovare anche:

  • uva
  • ciliegie
  • pera
  • coppia di pavesini con all’interno marmellata o crema al cioccolato
  • quadrucci di polenta gialla fritta nel sugo di arrosto

…ed altro ancora